Aponiente y los Descartes del Estrecho

 Con tan sólo 30 años de edad, Ángel León ha traspasado ya la barrera de “joven promesa” para consolidarse como un auténtico genio de la cocina. Creativo y muy innovador, Ángel es una extraña mezcla entre alquimista, artista y cocinero con un afán muy concreto, “descubrirle a la alta gastronomía las posibilidades y sabores de unos pescados que siempre se han desechado” en determinados sectores.

El interés actual por los “descartes” y el fantástico proyecto iniciado surge cuando Ángel vivió el día a día de la tripulación a bordo de un barco pesquero. Compartió una jornada en la que se llevaron a cabo cuatro arrastres y constató cómo en la selección de cada arrastre habitualmente se desechan grandes cantidades de pescado. Entre las especies de descarte se encuentran algunas de gran calidad pero que no son el objetivo de los pescadores como jureles, sardinas, caballas, rubios, pescadillas… Y también multitud de ejemplares que han sufrido algún golpe o rotura y que, por lo tanto, no pueden presentarse en la lonja. Mientras los pescadores seleccionaban los peces idóneos, Ángel recogió otra cesta con ejemplares en apariencia sin utilidad alguna. Con ese descarte cocinó a bordo un guiso de pescado y trigo… Y logró sorprender a la tripulación con un suculento plato a base de ingredientes que ellos habitualmente desechan.

En el día a día, Aponiente pretende “recuperar la cocina de siempre, pero tratando de hacerla más ligera, más acorde con los tiempos actuales” y siempre con el producto de temporada como pilar fundamental. Una cocina en la que Ángel León ha desplegado toda su imaginación con creaciones propias en la que los pescados son protagonistas absolutos en combinación con otros productos de la zona. Fruto de esta impresionante fusión tradición-vanguardia, podemos deleitarnos con propuestas tan asombrosas como las tortillitas de camarones en forma de cucurucho con emulsión de velo de manzanilla o la transformación de un humilde producto como las acedías, en un placer sensorial digno de los paladares más gourmet a través de una sugerente versión deshuesada y rellena de jamón ibérico.

La pasión por el mar y sus productos la heredó Ángel de su padre con quien salía a pescar de pequeño. Actividad que hoy en día continúa haciendo, cada domingo, convirtiendo la carta de platos de los lunes en una suculenta sorpresa con los productos más frescos recién pescados, y que depende de la generosidad del mar, algo inusual dado el calendario pesquero.

En definitiva, Aponiente no es sólo un restaurante, es la punta de lanza de un ambicioso proyecto para acercarnos al mar y sus productos a través del estudio y la gastronomía.

APONIENTE

Negocio Cerrado

Puerto Escondido, 6 Puerto de Santa María Cádiz
Cocina: Alta cocinaDe autorTradicional RenovadaGaditana